글로벌 CDC(질병관리본부)는 대략 연간 4800만 명 이상이 식품과 관련된 바이러스성 병원체 질병에 걸린 것으로 추정하고 있는데, 이러한 식품성 박테리아의 조금 더 명확한 방지 방법과 징후를 숙지해둘 필요가 있다.
식중독 병원균은 어떻게 식품에 침투하는가?
유해균이 음식에 침투하는 방법이 몇 가지 있다.
농사를 지을 때 토양 성분에 직접적인 영향을 미치는 물이 박테리아 및 여러 독소로 오염된 경우가 대표적이며, 오염된 토양에서 재배된 식물은 오염된 상태로 성장할 수 있어 문제가 된다.
식물이 아닌 동물은 피부에 있는 병원균 또는 도축 및 가공 과정에서 고기 및 가금류 제품에 침투할 수 있다. 또한 CDC는 생선(물고기) 또한 바다에서 작은 오염된 어류를 섭취해 독소 및 기생충, 박테리아를 생성할 수도 있다고 말한다.
쉽게 생각해 병 걸린 생선을 섭취했을 때 세균 피해를 입을 수 있단 뜻이 된다
이외 환경적인 요인 또한 존재한다. USDA에 따르면 세균이 빠르게 번식하는 온도 범위인(화씨 40~140도)인 위험 온도에 오랫동안 머문 식품 또한 병원균이 번식할 수 있다고 보고하고 있다. 이와 비슷한 결과로 영양학 보고서에 따라면 2시간 이상 장기간 상온 보관된 식품 또한 20분마다 2배 이상의 세균 증가를 보일 수 있다고 하기도 했다. 물론 위험 온도를 만족한 경우에 한해서다.
식품 매개성 병원체 박테리아란 무엇입니까?
CDC는 250가지 이상의 질병을 유발할 수 있는 식품 속 식품 매개성 병원체 박테리아가 존재할 수 있다고 밝혔다. 의료 과학이 발전할수록 이러한 병원체는 더욱더 많은 종류가 밝혀지고 있다.
이러한 박테리아는 요구르트(요거트)와 같은 발효성 유익한 세균(유익균)인 유산균과는 다르게 사람 신체에 안 좋은 영향을 줄 수 있다. 그래서 유익균이란 단어의 반대 의미인 유해균으로서 사용되기도 한다. 또한 이러한 이해균은 세균에 국한되지 않고 바이러스를 포함한 기생충, 독소 또한 포함하고 있다.
대표적인 식중독균 3가지 증상 및 대처 방법
이런 자료는 미국 기준을 따르는 것이 가장 적합할 수 있다. 그래서 미국 CDC 기준에 따라 몇 가지 병원균의 역사와 잠복기, 증상을 알아보도록 하겠다.
1) 클로스트리듐 퍼프린젠스 (식중독 균)
박테리아(특정)에 의해 생성된 독소인 클로스트리듐 퍼프린젠스 사람들 사이에서 전파될 수 없으며, 돼지고기 및 소고기와 같은 붉은 고기, 가금류와 같은 동물성 단백질에서 발견된다. 또한 노로바이러스에서 언급했듯 유해균 번식에 좋은 적정 온도를 유지한 공간에선 2시간 이상 방치된 경우 급속도로 증가된다.
균에 감염되면 6시간 ~ 24시간의 잠복기를 거치게 되는데, 이때 근육 경련, 복통, 구토, 설사와 같은 신체 이상 증상을 느끼게 된다. 살모넬라균과 비슷한 증상을 보이니 의료진 진찰이 필수적으로 요구된다.
이런 위험 요소를 줄이기 위해선 붉은 육류는 적절한 온도에서 요리 및 재가열해 보관하거나 조리해 먹어야 한다. 특히 미국 CDC에선 140도(섭씨 60도) 이상에서 뜨거운 상태를 유지하면서 2시간 이내 제공하도록 하고, 냉장 식품의 경우 화씨 40도(섭씨 4도 정도) 이하를 유지한 상태로 2시간 이내 냉장 보관하라고 권고하고 있다.
만약 다시 음식을 제공할 경우 섭씨 165도인 섭씨 75도 이상에서 재가열해 균을 사멸할 것도 권하고 있다.
2) 노로바이러스
노로바이러스는 대표적인 바이러스 중 하나이다. 미국 CDC 발표에 따르면 연간 약 6억 8500만 명이 노로바이러스에 영향을 받을 정도로 광범위한 영향을 주는 병원균으로 알려져 있기도 하다.
참고로 노로바이러스는 감염자와의 신체적 접촉, 바이러스에 오염된 음식 섭취 등이 확산의 일반적인 원인으로 꼽히며, 일반적인 식품원에는 감염된 개인이 만든 신선한 농산물, 조개류, 샐러드, 샌드위치, 절단된 과일 등 즉석식품이 포함된다고 보고했다.
잠복기는 12시간에서 48시간이며, 주요 신체 증상은 설사, 구토, 복통, 메스꺼움 등이 있다. 특히 장염 증상과 비슷할 수 있으니 혼돈하지 않도록 주의한다.
바이러스 위험성을 감소시키기 위해 뜨거운 물과 비누로 손을 씻고 30초 이상 씻는다. 바이러스 증상이 있을 경우 완치가 될 때까지 음식을 만들지 않도록 하며, 가급적 위생 장갑 등을 통해 바이러스 전파를 최소화시킨다.
3) 살모넬라균 (식중독 균)
살모넬라균은 달걀, 살코기, 가금류, 돼지고기 등 동물성 단백질과 과일, 채소 (특히 새싹 안에서), 견과류, 애완동물 사료 및 간식에도 검출되는 정말 친숙한 유해균 중 하나이다.
보통 6시간 ~ 6일간의 잠복 기간을 갖는데, 증상이 발현되면 메스꺼움, 설사, 복통, 발열, 근육 경련과 같은 신체 이상을 동반하게 된다.
이런 위험을 줄이기 위해선 생고기, 알려지지 않은 육류, 날 계란 및 덜 익은 단백질 식품인 육류를 섭취하지 않도록 주의한다. 특히 살균되지 않은 우유와 같은 유제품 또한 주의해야 되며, 살균되지 않은 계란 또한 주의하는 것이 좋다.
